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◆ 茅台镇酱香型白酒为什么要端午踩曲

茅台镇酱香型白酒为什么要端午踩曲

2020-10-27 00:00:00

中国是Z早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,对造酒技术是一个很大的推进。我国酒曲的生产技术是在北魏时代的《齐民要术》中首次得到全面总结。这部书中记述了12种制酒曲的方法,这些酒曲的基本制造方法,有的至今仍在使用。


时令又近端阳。前些日子有博友留言,说沙鞠说了这么多“鞠”是在说明自己的名字吧。这当然是玩笑,不过沙鞠之名的确是有来历的,出自茅台镇酱香型白酒生产工艺中“天人合一”观念的八个字:“端午踩曲(鞠),重阳下沙”。


“端午踩曲,重阳下沙”,一年一个生产周期,顺应自然节令变化规律季节性生产,是茅台镇酱香型白酒有别于国内其他香型白酒酿造工艺Z显著的特点之一。


不同季节踩的曲有不同的特点,因而中国白酒的传统工艺十分讲究踩曲季节。如“桃花曲”在清明前后踩曲,“桑落曲”在新谷收割、落桑之时踩曲;“端阳曲”在端阳节前后踩制。多数大曲白酒是踩“伏曲”,即伏天踩曲。《齐民要术》中说“七月上寅日作曲”,民间亦有“六月六日晒衣储水造曲酱”的说法,说明踩“伏曲”确是古法。


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为什么要在伏天踩曲呢?因为夏季气温高、湿度大,空气中的微生物种类、数量多且活跃,利于微生物的生长繁殖,从而有利于曲中某些微生物的形成。比如,茅台镇酱香型白酒的制曲就是在天气炎热的夏季进行,天气越热,制的曲子越好。曲料被制成一块块曲砖,在60度以上的高温环境中堆放,经过长达40天的发酵及180多天的贮存期方可使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。正是在这种高温制曲的过程中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前驱物质相当丰富。茅台酒每次蒸烤后,都要加入曲子搅拌,用曲量相当高。因此可以说,是高温大曲奠定了茅台镇酱香型白酒风格的基础。


上世纪60年代由素有白酒泰斗之称的周恒刚主持的茅台镇科技试点,就肯定了茅台镇酱香型白酒“重阳下沙、端阳丢糟、伏天踩曲”传统工艺的合理性;Z近又读到酿酒大师季克良的文章也明言茅台镇酱香型白酒是“三伏天踏曲”。显然,茅台镇酱香型白酒酒曲是Z典型的“伏曲”。这样就有了一个问题:茅台镇酱香型亚游唯一ag视讯网址到底应该算“端阳曲”还是“伏曲”?


为什么会提出这样的问题呢,因为从历书上可以看出来,“端阳”和“三伏”时间上有时实在差的很远。像2006年,5月31日端午,7月20日才入初伏,差了快两个月。“夏至三庚便数伏”,按我国传统的历法推算夏至后第三个庚日进入初伏。端午节公历落在5月27日至6月25日之间,夏至是6月21日或22日,所以多数情况下总是入伏在端午之后的。


茅台镇酱香型白酒酒曲既然是Z典型的“伏曲”,为什么要模糊这个时间概念,把时间坐标定在“端午踩曲”呢?若说贵州气候不似北方,端午已是新麦登场时节正好踩曲,但大部生活在贵州的水族人同样九月九(重阳)烤酒却是“端午采药,六月六制曲”的。若说“端午踩曲,重阳下沙”仅仅是为了语言上的对仗工稳,作为一种造酒工艺的说法,似不必这般苛求于形式而失却了科学与严谨。

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