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◆ 大曲熟料固态发酵,影响蒸粮快慢的原因是什么?

大曲熟料固态发酵,影响蒸粮快慢的原因是什么?

2020-10-28 00:00:03

1、原料粉碎度。

大曲传统工艺,通常都是准备粉碎的粮食,粉碎有讲究,粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。


2、润料时吸水够不够。

粮食原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质,为减少淀粉的损失,润粮时可边加水边搅拌,可用凉水。


3、粮粉、配糟、稻壳比例。

三者适当的比例的混合,稻壳增加透气性,疏松粮醅。


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4、上甑速度和疏松程度。

上甑太快,来汽不均,粮粉预煮时间减少,影响糊化;太慢又会跑气,影响产酒。


5、酿酒设备的蒸汽量。

锅炉的蒸汽量,直接影响蒸汽的上升量,火力大小也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及数量是影响糊化的重要因素。


6、蒸粮时间。

蒸粮时间的长短直接影响糊化的结果。蒸粮时间短,起不到应有的作用,造成出酒率低。但蒸粮过度,粮醅发粘,影响后期糖化、发酵。

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